Председатель УМС_________________________М.Е. Жагипарова

Главная страница
Контакты

    Главная страница



Председатель УМС_________________________М.Е. Жагипарова

Скачать 493.44 Kb.


страница3/3
Дата19.08.2017
Размер493.44 Kb.
ТипПрограмма дисциплины

Скачать 493.44 Kb.

1   2   3

Председатель УМС_________________________М.Е. Жагипарова


(подпись)

Контактная информация:


Ф.И.О.

преподавателя


Время и место проведения





Контактная информация

Лекции

СРСП


Омарова

Карина Маратовна




Корпус А1,

Ауд. № 112




Корпус А1,

Ауд. № 112




Кафедра «Биотехнология»,

Корпус А1, кабинет № 112

тел. раб. 67-36-85,

(внутр. 149)

Время консультации: среда – 10.00-15.00

Пятница – 13.00-15.00



Данные о дисциплине:

Название курса: Теоретические основы производства и хранения продовольственных продуктов.

Семестр - 3,4

Количество кредитов – 3.



Вид занятий

Количество часов

Лекции

6

Практические

12

СРО

117

Форма контроля

Экзамен

Цели и задачи изучаемой дисциплины

«Теоретические основы производства и хранения продовольственных продуктов» является дисциплиной, формирующей профессиональные знания бакалавра технологии продовольственных продуктов.

Целью изучения дисциплины является изучение теоретических основ в области технологий производства продовольственных продуктов. Рассмотрение основных питательных веществ продовольственных продуктов и их функций.

Основными задачами дисциплины являются:

- изучение технологий производства различных продовольственных продуктов;

- получение знаний о научных основах технологий производства на современном этапе развития;

- изучение химического состава пищевого сырья и продовольственных продуктов;

- изучение режимов технологического процесса пищевого производства;

- овладение навыками работы с технологическими картами и технологическими схемами производства продуктов;

- знание основных требований при организации технологии производства, хранения или переработки продуктов животного и растительного происхождения.

В результате изучения курса студенты должны:

знать:


  • теоретические основы технологии продовольственных продуктов;

  • технологические свойства продуктов растительного и животного происхождения;

  • влияние первичной и тепловой обработки на пищевую ценность и качество готовых изделий;

  • основы хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

уметь:

  • выбирать и использовать режимы технологического процесса, позволяющие в максимальной степени сохранять нативные свойства растительного и животного сырья;

иметь:

быть компетентным:

  • в области создания продовольственных продуктов с учетом региона получения пищевого сырья.

Пререквизиты: химия, микробиология, биохимия, общая технология продовольственных продуктов.


Список литературы


  1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

  2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 416 с.

  3. Балашов Б.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства пивав и безалкогольных напитков. – М: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 246 с.

  4. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля). – 2-е изд. перераб. и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. – 312 с.

  5. Гельфанд С.Ю. и др. Справочник работника лаборатории консервного завода/С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова, Т.Н. Медведева. – М.: Агропромиздат, 1990. – 176 с., ил.

  6. Зверева Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. – 3-е изд. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. – 416 с.

  7. Карушева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1990. – 160 с. (Учебники и учеб. пособия для учащихся техникумов).

  8. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. – 111 с.

  9. Солдатов А.П., Табакова Л.П., Табаков Г.П. Практикум по технологии производства молока и говядины. – М.: Колос, 1999. – 168 с.: - (Учебники и учеб. пособия для студентов средн. спец. учеб. заведений).

  10. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник/Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; Под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 239 с; ил.

  11. Торжинская Л.Р., Яковенко В.А. Технохимический контроль хлебопродуктов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1986. – 399 с., ил.

  12. Фертман Г.И., Муравицкая Л.В. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. – 208 с.

  13. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. – 128 с.

  14. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров/Серия «Учебники, учебные пособия» - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 224 с.



Тематический план Форма

дисциплины СО ПГУ 7.18.2/07


ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ДИСЦИПЛИНЫ

п/п

Наименование тем

Количество часов

Лекц.

Практ.

Лаб.

СРО

1

2

3

4

5

6

1

Основные питательные вещества и их функции

1

2

-

17

2

Основные превращения белков, липидов и углеводов в технологических процессах

2

2

-

40

3

Основы производства продовольственных продуктов из животного и растительного сырья

2

6




40

4

Теоретические основы хранения продовольственных продуктов

1

2

-

20

ИТОГО :

6

12

-

117



Содержание теоретического курса
Лекция №1

Тема: Основные питательные вещества и их функции

Основные функции питательных веществ в организме. Заболевания или симптомы, возникающие при недостатке питательных веществ. Пределы рекомендованного суточного приема для известных основных питательных веществ. Витамины. Витаминные и минеральные добавки. Белки и аминокислоты (потребность, токсичность). Углеводы (потребность, токсичность). Алкоголь. Жиры и другие липиды (потребность, токсичность). Микроэлементы.


Лекция №2

Тема: Основные превращения белков, липидов и углеводов в технологических процессах

Свойства и пищевая ценность белков. Основные превращения липидов. Превращения липидов в технологических процессах. Превращения углеводов в технологических процессах. Пищевая ценность углеводов.




Лекция №3

Тема: Основы производства продовольственных продуктов из животного и растительного сырья

Основы производства продуктов из зерна, хлеба и хлебобулочных изделий, макаронных изделий, сахара и крахмала, масел и жиров, кондитерских изделий, напитков, молочных, мясных и рыбных продуктов. Процессы, происходящие при хранении и переработке животного и растительного сырья. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке.


Лекция №4

Тема: Теоретические основы хранения продовольственных продуктов

Принципы сохранения пищевых продуктов. Способы консервирования. Виды холодильной обработки пищевых продуктов. Охлаждение, замораживание, подмораживание. Условия хранения скоропортящихся продуктов. Режимы холодильного хранения.



Содержание практического курса
Практическая работа №1

Тема: Пищевая ценность белков

Азотное равновесие в растущем и зрелом организме. Биологическая ценность белков. Аминокислотный состав. «Идеальный» белок. Аминокислотный скор. Аминокислотная шкала для расчета аминокислотного скора. Определение лимитирующей аминокислоты.

Продолжительность – 1 час.
Практическая работа №2

Тема: Пищевая ценность липидов

Необходимое содержание жиров для нормальной жизнедеятельности организма. Величина, отражающая деятельность жирных кислот на клеточном уровне. Формула расчета коэффициента эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ).

Продолжительность – 1 час.
Практическая работа №3

Тема: Превращения основных веществ при производстве мясных продуктов

Процессы, происходящие при тепловой обработке мясного сырья. Желатинизирование. Денатурация. Гидролиз. Состав и пищевая ценность мяса. Морфологический состав мышечной ткани.

Продолжительность – 2 часа.


Практическая работа №4

Тема: Основы производства зерновых продуктов, сахара и крахмала

Основные процессы, происходящие при получении пшеничного хлеба, сахара и крахмала, глюкозы и глюкозо-фруктозных сиропов, маргарина и маргариновой продукции. Получение пшеничного хлеба. Получения сахара. Получение крахмала из картофеля. Получение крахмала из кукурузы. Получение глюкозы и глюкозо-фруктозных сиропов.

Продолжительность – 2 часа.
Практическая работа №5

Тема: Основы производства этилового спирта, пива, вина

Производство этилового спирта. Процесс производства этилового спирта из крахмалсодержащего сырья. Процесс производства спирта из свекловичной мелассы (патоки). Производство пива. Производство вина. Первичное виноделие. Вторичное виноделие.

Продолжительность – 2 часа.
Практическая работа №6

Тема: Химизм производства молочных продуктов

Химические процессы получения кисломолочных продуктов. Химические процессы получения сычужных сыров. Изменчивость белковых и липидных фракций при тепловой обработке молочного сырья.

Продолжительность – 2 часа.
Практическая работа №7

Тема: Хранение овощей, фруктов и ягод

Дыхание растительных продуктов. Общие химические процессы, происходящие в растительных продуктах при хранении.

Продолжительность – 2 часа.

Содержание СРО




Вид СРС

Форма отчётности

Вид контроля

Объем в часах

1

Подготовка к лекционным занятиям

Устный опрос

Участие на занятии

7,5

2

Подготовка к практическим занятиям, выполнение домашних заданий

Подготовка необходимых таблиц в рабочей тетради

Участие на занятии, защита практической работы

40

3

Изучение материала, не вошедшего в содержание аудиторных занятий

Конспект

Коллоквиум

30

4

Выполнение семестровых заданий

Реферат

Защита СЗ

31,5

5

Подготовка к контрольным мероприятиям




РК 1, РК 2, коллоквиум (тестирование и другие)

8

Всего:

117



Тематика СРСП
1. Технология хлебопекарного и макаронного производства.

Сырье хлебопекарного и макаронного производства. Характеристика зерновых культур. Виды, сорта, химический состав и качество муки. Хлебопекарное производство. Ассортимент изделий хлебопекарной промышленности. Пищевая ценность хлеба. Показатели качества хлеба. Приготовление теста. Разделка теста. Выпечка хлеба. Хранение хлеба. Расчет выхода хлебобулочных изделий. Производство бараночных изделий. Производство сухарей. Производство сдобных изделий. Макаронное производство.



2. Технология сахарного производства.

Сырье сахарного производства. Технологическая схема производства сахара-песка из свеклы. Переработка сахара-сырца. Получение сахара-рафинада.



3. Технология крахмало-паточного производства.

Производство сырого крахмала. Картофельный крахмал. Кукурузный крахмал. Производство сухого крахмала. Производство крахмальной патоки. Производство глюкозы.



4. Технология кондитерского производства.

Ассортимент и качество кондитерских изделий. Сырье кондитерского производства. Производство карамели. Производство шоколада и какао-порошка. Производство конфет. Производство халвы. Производство мармелада и пастилы. Производство мучных кондитерских изделий (печенье и галеты, пряники, вафли, пирожные и торты).



5. Технология спиртового и ликеро-водочного производства.

Производство этилового спирта. Сырье спиртового производства. Подготовка зерна и картофеля. Подготовка осахаривающих материалов. Разваривание крахмалсодержащего сырья. Осахаривание крахмалсодержащего сырья. Культивирование дрожжей и сбраживание сусла. Особенности получения спирта из мелассы. Извлечение спирта из бражки и его очистка.

Производство водки. Производство ликеро-водочных изделий.

6. Технология пивобезалкогольного производства.

Производство пива. Сырье для производства пива. Получение солода. Приготовление охмеленного сусла. Брожение сусла.

Производство кваса и безалкогольных напитков.

7. Технология виноделия.

Классификация и характеристика виноградных вин. Сырье для производства виноградных вин. Производство тихих вин (столовые, крепленые, ароматизированные вина). Обработка и выдержка вина.

Производство вин, насыщенных диоксидом углерода. Шампанские вина. Игристые и шипучие вина. Болезни, пороки и недостатки вин.

Производство коньяков. Розлив, маркировка и хранение вини коньяков.



8. Технология масложирового и маргаринового производства.

Химический состав и свойства жиров. Получение растительных масел. Производство гидрированных жиров (саломасов). Производство маргарина. Производство хлебопекарных, кондитерских и кулинарных жиров. Производство животных жиров (сливочное масло, топленое масло и животные топленые жиры).

9. Технология консервирования плодов и овощей.

Классификация способов консервирования. Сырье и вспомогательные материалы. Ассортимент и контроль качества консервов из плодов и овощей. Общие технологические приемы, используемые при консервировании плодов и овощей. Виды брака консервов в герметичной таре. Технология отдельных видов плодоовощных консервов.



Тематика СРС:


  1. Пища человека - важнейшая социальная и экологическая проблема обще­ства. Определение индивидуальных потребностей человека в пище. Тео­рия сбалансированного питания.

  2. Определение индивидуальных потребностей человека в пище. Теория адекватного питания.

  3. Первый закон рационального питания.

  4. Второй закон рационального питания.

  5. Третий закон рационального питания.

  6. Четвертый закон рационального питания.

  7. Пищеварение и транспорт питательных веществ. Пищеварительные фер­менты человека.

  1. Пищеварение и транспорт питательных веществ. Основные этапы перева­ривания и всасывания.

  1. Пищеварение и транспорт питательных веществ. Деполимеризация макронутриентов в процессе пищеварения.

10.Пищеварение и транспорт питательных веществ. Превращения в организ­ме человека белков, углеводов, липидов.

11.Основные представления о пищевых продуктах. Их классификация.

12. Понятие качества пищевых продуктов. Нормативно-законодательная ос­нова безопасности пищевой продукции в России.

13.Безопасность пищевых продуктов и основные критерии ее оценки.

14.Научные представления о пищевой ценности продуктов питания и мето­дах ее регулирования.

15.Научные представления об энергетической ценности продуктов питания.

16.Научные представления о биологической ценности продуктов питания.

17.Минеральные вещества, их роль в организме.

18.Научные представления о биологической эффективности и белорийности продуктов питания. Формула гипотетически идеального жира.

19.Роль минеральных веществ в кислотно-щелочном равновесии организма.

20.Макроэлементы, их физиологические функции и содержание в основных продуктах питания.

21.Микроэлементы, их физиологические функции и содержание в основных продуктах питания.

22.Белки в питании человека. Нормы содержания белка в суточном пищевом рационе.

23.Аминокислотный состав, пищевая и биологическая ценность белков.

24.Основные свойства белков. Денатурация белка и ее использование при производстве продуктов питания.

25.Основные свойства белков. Гидролиз белков и его использование при производстве продуктов питания.

26.Основные свойства белков. Пенообразующая способность белков.

27.Белки пищевого сырья. Белки семян растений (белки злаков, бобовых культур, белки масличных культур). Белки картофеля.

28.Белки пищевого сырья. Белки мяса, белки рыбы, белки молока.


  1. Ферменты и ингибиторы белковой природы.

  2. Липиды, их роль в организме.

  3. Строение и состав пищевых липидов. Жиры растительного происхожде­ния (масла).

  4. Липоидные вещества. Стерины. Холестерин.

  5. Физические и химические свойства липидов.

34. Превращения липидов при производстве и хранении продуктов питания.

  1. Углеводы в пищевых продуктах. Физиологическое значение углеводов.

  2. Усвояемые углеводы. Моносахариды. Дисахариды. Полисахариды.

  3. Неусвояемые углеводы. Целлюлоза. Гемицеллюлоза. Пектиновые вещества.

  4. Гидролиз углеводов.

  1. Реакции дегидратации и термической деградации углеводов.

  1. Превращения углеводов при производстве продуктов питания. Меланои-динообразование.

  2. Окисление углеводов в альдоновые, дикарбоновые и уроновые кислоты.

  3. Превращения углеводов при производстве продуктов питания. Процессы брожения моноз.

  4. Органические кислоты, их роль в пищеварении.

  5. Витамины и витаминоподобные вещества, их классификация и характе­ристика.

  6. Водорастворимые витамины.

  7. Жирорастворимые витамины.

Распределение баллов текущей успеваемости по видам контроля






Виды контроля


Максимальное число баллов

ТУ1

Вариант 1

1 Баллы, набранные на учебной сессии (посещение занятий, подготовка к занятиям и работа в группе, выполнение практических и/или лабораторных работ)

20


2 Баллы, набранные в межсессионный период (выполнение и защита заданий на СРС (РГР, рефераты, контрольная работа и др.).

60

3 Баллы набранные на учебно-экзаменационной сессии (посещение занятий, подготовка к занятиям и работа в группе, выполнение практических и/или лабораторных работ)

20

Итого

100


Календарный график контрольных мероприятий текущей успеваемости


1 рейтинг (6 семестр)

Всего

Недели

1

2

8



















Максимальный балл за неделю

11

10

10



















100

Посещение и подготовка к лекциям

Вид СРО




ДЗ2

ДЗ8


















14


Форма контроля

У

У

У



















Макс.балл

5

5

4



















Посещение и подготовка к практическим занятиям

Вид СРО

ДЗ1

























6

Форма контроля

У

У

У



















Макс.балл

2

2

2



















Оформление и защита практических работ

Вид СРО




О

О



















60

Форма контроля

З

ПЗ1,2,3


З

ПЗ4,5


З

ПЗ6,7




















Макс.балл

24

16

20



















Проработка дополнитель-ного материала

Вид СРО




ДЗ1

ДЗ7



















20

Форма контроля




Г

П



















Макс.балл

7

7

6



















Текущий контроль знаний по темам курса

№ тем







1,2,3,4



















100

Форма контроля







РК1



















Макс.балл







100




















Политика курса:

Выполнение требований обеспечивает допуск к экзамену:



  • Полнота и глубина знаний;

  • Выявление ключевых понятий и моментов определенной темы;

  • Знание определений основных терминов и понятий темы;

  • Умение делать выводы и обобщать изученный материал;

  • Наличие конспектов лекций, СРС, СРСП

  • Подготовка рефератов, докладов и их защита.

По данному курсу предусмотрены 4 рубежных контроля, которые будут проводиться в письменной и устной форме.

Порядок оценивания знаний студентов

В середине и конце семестра по 100 бальной шкале определяется оценка текущей успеваемости (ТУ) по изученному модулю дисциплины. Оценка ТУ, это сумма баллов набранных за:



  • подготовку к занятиям, активную работу в группе и участие в контрольных мероприятиях на занятиях;

  • своевременность, качество выполнения и защиты лабораторных и самостоятельных работ;

  • своевременность и качество выполнения разделов КП/КР; посещаемость занятий и др.).

Оценка рубежного контроля (РК) так же определяется по 100 балльной шкале.

К рубежному контролю по дисциплине допускаются студенты, имеющие баллы по ТУ.

Для студентов заочной формы обучения балл ТУ складывается из баллов, набранных на занятиях, и баллов, набранных в межсессионный период по расписанию СРСП, за выполнение и защиту заданий на СРС (в том числе за выполнение разделов КП/КР).

По итогам оценки ТУ и РК определяется рейтинг (Р1 и Р2) студента по дисциплине

Р1(2) = ТУ1(2)*0,7 + РК1(2)*0,3.

Рейтинг не определяется, если студент не прошел РК или получил по РК менее 50 баллов. В данном случае декан устанавливает индивидуальные сроки сдачи РК.

Для студентов заочной формы обучения оценка рейтинга допуска равна соответственно

РД = Р1 или РД = Р1*0,7 + КР*0,3.

К итоговому контролю (ИК) по дисциплине допускаются студенты, выполнившие все требования рабочей учебной программы (выполнение и сдача всех практических работ и заданий по СРС и набравшие рейтинг допуска (не менее 50 баллов).

Итоговый контроль - экзамен.

Итоговая оценка по дисциплине подсчитывается только в том случае, если обучающийся имеет положительные оценки, как по рейтингу допуска, так и по итоговому контролю. Не явка на итоговый контроль по неуважительной причине приравнивается к оценке «не удовлетворительно». Результаты экзамена и промежуточной аттестации по дисциплине доводятся до студентов в тот же день или на следующий день, если письменный экзамен проводился во второй половине дня.

Пересдача положительной оценки по итоговому контролю с целью ее повышения не разрешается.






Каталог: arm -> upload -> umk
umk -> Программа дисциплины для студентов по дисциплине «Историческое краеведение»
umk -> Программа обучения по дисциплине (Syllabus) Профессиональный русский язык для студентов специальности 5В050900
umk -> Программа обучения по дисциплине ( Syllabus )
umk -> Методические указания к реферату по дисциплине «Введение в специальность» для студентов специальности бакалавриат 050119 «Иностранный язык: два иностранных языка»
umk -> Программа дисциплины (Syllabus) eekf 5202 Этическое и эстетическое в казахской философии Павлодар, 2013г
umk -> Программа дисциплины (Syllabus) dsik древняя и средневековая история Казахстана Павлодар
umk -> Рабочая программа по дисциплине Словообразование современного русского языка для студентов специальности 5В020500 Филология
umk -> Программа дисциплины (Syllabus) ik 1101 История Казахстана Павлодар, 2013 г
umk -> Программа обучения по дисциплине (Syllabus) Этнопсихология для студентов специальности
umk -> Программа обучения по дисциплине (Syllabus) История тюркских народов для студентов специальности 050114
1   2   3

  • Время и место проведения
  • Виды контроля