Контрольно-оценочные материалы по профессиональному

Главная страница
Контакты

    Главная страница



Контрольно-оценочные материалы по профессиональному



страница5/9
Дата19.08.2017
Размер1.23 Mb.
ТипПротокол


1   2   3   4   5   6   7   8   9

4.11 Контрольно-оценочные материалы по профессиональному

модулю ПМ.04 Организация процесса приготовления и

приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий

Вопросы к экзамену

1.Классификация и способы замеса теста.

2.Технологические свойства муки, их влияние на качество готовой продукции.

3.Способы разрыхления теста. Их сравнительная характеристика.

4. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным способом.

5.Сущность процессов, происходящих при замесе теста.

6.Технологический процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

7.Понятие упека, припека, выхода готовых изделий.

8.Приготовление бисквитного теста основным способом с подогревом.

9.Технологический процесс приготовления слоеного теста и изделий из него.

10.Технологический процесс приготовления воздушного теста.

11.Технологический процесс приготовления миндально-орехового теста.

12.Технологический процесс приготовления заварного теста и изделий из него.

13.Технологический процесс приготовления песочного теста и изделий из него.

14.Приготовление бисквитного теста холодным способом.

15. Процессы, происходящие при брожении теста. Обминка: понятие, значение и количество.

16.Особенности разделки теста для разных видов изделий.

17.Расстойка: понятие, виды, цели, продолжительность и температурный режим.

18.Подготовка хлебобулочных изделий к выпечке. Факторы, влияющие на продолжительность выпечки.

19.Процессы, происходящие при выпечке сложных хлебобулочных изделий.

20.Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него.

21.Технология приготовления вафельного теста.

22.Приготовление пряничного теста заварным способом.

23.Приготовление пряничного теста сырцовым способом.

24.Характеристика пирожных и тортов, требования к качеству.

25.Бисквитный рулет. Технология приготовления, требования к качеству.

26.Приготовление бисквитных пирожных: «Буше», «Бисквитное» глазированное помадой.

27.Приготовление песочных пирожных. Ассортимент и требования к качеству.

28.Приготовление заварных пирожных. Ассортимент и требования к качеству.

29.Приготовление слоеных пирожных. Ассортимент и требования к качеству.

30.Приготовление фирменных и литерных тортов.

31. Приготовление крошковых пирожных.

32. Приготовление воздушных пирожных.

33.Украшения из желе. Виды, технология изготовления.

34.Украшения из фруктовой рисовальной массы.

35.Технология приготовления сырцового марципана.

36.Технология приготовления молочной мастики.

37.Технологический процесс приготовления желе на агаре.

38.Технология приготовления сахарной заварной мастики.

39.Технология приготовления сахарной сырцовой мастики.

40.Технологический процесс приготовления помады.

41.Стадии крепости сахарного сиропа определяемые пробами.

42.Технологический процесс приготовления крема «Шарлотт». Его назначение.

43.Технологический процесс приготовления крема «Новый». Его назначение.

44.Технологический процесс приготовления крема «Гляссе». Его назначение.

45.Технологический процесс приготовления белкового заварного крема, белкового крема на агаре. Их назначение.

46.Определение качества и количества клейковины в пшеничной муке.

47.Технология приготовления карамели.

48.Технология приготовления заварного марципана.

49.Технология приготовления шоколадной глазури для глазирования поверхности тортов (кувертюр).

50.Виды и технология изготовления посыпки для украшения мучных кондитерских изделий.

51.Приготовление желе на желатине.

52.Украшения из помады.

53.Украшения из сахарных мастик и марципана.

54.Украшения из кандира, технология приготовления.

55.Украшения из шоколада. Темперирование шоколада, понятие, назначение операции.

56.Украшения из карамели. Виды карамельной массы.

57.Классификация отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий и их использование.

58.Виды украшений, выполняемых с помощью трубочек различного диаметра и среза.

59.Технологический процесс приготовления белкового крема.

60.Характерные черты и особенности болгарской кухни.

61.Характерные черты и особенности итальянской кухни.

62.Характерные черты и особенности славянской кухни.

63.Характерные черты и особенности русской кухни.

64.Характерные черты и особенности казахской кухни.

65.Характерные черты и особенности европейской кухни.

66.Характерные черты и особенности киргизской кухни.

67.Характерные черты и особенности украинской кухни.

68.Характерные черты и особенности еврейской кухни.

69.Характерные черты и особенности индийской кухни.

70.Характерные черты и особенности греческой кухни.

71.Характерные черты и особенности испанской кухни.

72.Характерные черты и особенности армянской кухни.

73.Характерные черты и особенности польской кухни.

74.Характерные черты и особенности азербайджанской кухни.

75.Характерные черты и особенности китайской кухни.

76.Характерные черты и особенности корейской кухни.

77.Характерные черты и особенности литовской кухни.

78.Характерные черты и особенности таджикской кухни.

79.Характерные черты и особенности французской кухни.

80.Характерные черты и особенности тайской кухни.

81.Характерные черты и особенности чешской кухни.

82.Характерные черты и особенности японской кухни.

83.Характерные черты и особенности неаполитанской кухни.

84.Характерные черты и особенности немецкой кухни.

85.Характерные черты и особенности мексиканской кухни.

86.Характерные черты и особенности турецкой кухни.

87.Характерные черты и особенности белорусской кухни.

88.Характерные черты и особенности английской кухни.

89.Характерные черты и особенности паназиатской кухни.

90.Характерные черты и особенности кавказской кухни.

91.Характерные черты и особенности вьетнамской кухни.

92.Характерные черты и особенности узбекской кухни.

93.Характерные черты и особенности латышской кухни.

94.Характерные черты и особенности грузинской кухни.

Критерии оценки освоения профессионального модуля:

«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; за умение практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений.

«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание

Усвоение теоретических понятий

Билеты экзамена №1-№35 ответы в устной форме, формулирование конкретных выводов.

Результат освоения (объект оценки)

Критерии оценки результатов

Тип задания

Форма аттестации

ОК 1-5

Обоснованность выбора и оптимальность состава источников информации, необходимых для решения поставленных задач

Теоретические и практические вопросы экзаменационных билетов №1-№35




ОК 6-10

Эффективное и качественное выполнение профессиональных задач





ПК 4.1

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.




ПК 4.2

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.




ПК 4.3

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.




ПК 4.4

Организовывать и проводить приготовление и использовать в оформлении сложные отделочные полуфабрикаты.




Вариант задания определяется при помощи вытянутого билета - Приложение 1,2.

Преподаватель Ю.Ю.Гулько



Приложение 1

Экзаменационные билеты
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

ХАБАРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ





Контрольно-оценочные средства (КОС) Экзамен

БИЛЕТ №

1







ПО ДИСЦИПЛИНЕ (код № ПМ, МДК)

ПМ.04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий




СПЕЦИАЛЬНОСТЬ (шифр, название)

19.02.10 Технология продукции общественного питания
общественного питания




КУРС

4

ГРУППА

843













1.

Классификация и способы замеса теста.

2.

Характерные черты и особенности болгарской кухни.

3.

Украшения из желе. Виды, технология изготовления.



Председатель ПЦК __________________ И.Т.Федосова

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

ХАБАРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ





Контрольно-оценочные средства (КОС) Экзамен

БИЛЕТ №

2







ПО ДИСЦИПЛИНЕ (код № ПМ, МДК)

ПМ.04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий




СПЕЦИАЛЬНОСТЬ (шифр, название)

19.02.10 Технология продукции общественного питания
общественного питания




КУРС

4

ГРУППА

843













1.

Технологические свойства муки, их влияние на качество готовой продукции.

2.

Характерные черты и особенности итальянской кухни.


3.

Украшения из фруктовой рисовальной массы.




Председатель ПЦК __________________ И.Т.Федосова

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

ХАБАРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ





Контрольно-оценочные средства (КОС) Экзамен

БИЛЕТ №

3







ПО ДИСЦИПЛИНЕ (код № ПМ, МДК)

ПМ.04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий




СПЕЦИАЛЬНОСТЬ (шифр, название)

19.02.10 Технология продукции общественного питания
общественного питания




КУРС

4

ГРУППА

843













1.

Способы разрыхления теста. Их сравнительная характеристика.

2.

Характерные черты и особенности славянской кухни.

3.

Технология приготовления сырцового марципана.



Председатель ПЦК __________________ И.Т.Федосова
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

ХАБАРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ





Контрольно-оценочные средства (КОС) Экзамен

БИЛЕТ №

4







ПО ДИСЦИПЛИНЕ (код № ПМ, МДК)

ПМ.04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий




СПЕЦИАЛЬНОСТЬ (шифр, название)

19.02.10 Технология продукции общественного питания
общественного питания




КУРС

4

ГРУППА

843













1.

Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным способом.

2.

Характерные черты и особенности русской кухни.

3.

Технология приготовления молочной мастики.



Председатель ПЦК __________________ И.Т.Федосова

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

ХАБАРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ





Контрольно-оценочные средства (КОС) Экзамен

БИЛЕТ №

5







ПО ДИСЦИПЛИНЕ (код № ПМ, МДК)

ПМ.04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий




СПЕЦИАЛЬНОСТЬ (шифр, название)

19.02.10 Технология продукции общественного питания
общественного питания




КУРС

4

ГРУППА

843













1.

Сущность процессов, происходящих при замесе теста.

2.

Характерные черты и особенности казахской кухни.

3.

Технологический процесс приготовления желе на агаре.

Каталог: wp-content -> uploads -> 2017
2017 -> Рабочая программа по дисциплине: «Уроандрология, эректильная дисфункция, бесплодие» По специальности: 31. 05. 01
2017 -> Рабочая программа дисциплины стоматология модуль «простое зубопротезирование» б. 51 для специальности 31. 05. 03-стоматология
2017 -> Рабочая программа по нормальной физиологии естественно научного цикла для специальности 32. 05. 01 «медико-профилактическое дело»
2017 -> "Редкие заболевания"
2017 -> Темы для рефератов по инфекции вич/спид
2017 -> Рабочая программа по истории и культуре народов дагестана (электив) цикла
1   2   3   4   5   6   7   8   9

  • Критерии оценки
  • Экзаменационные билеты МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ ХАБАРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
  • Контрольно-оценочные средства (КОС) Экзамен БИЛЕТ № 1
  • МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ ХАБАРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
  • Контрольно-оценочные средства (КОС) Экзамен БИЛЕТ № 2
  • Контрольно-оценочные средства (КОС) Экзамен БИЛЕТ № 3
  • Контрольно-оценочные средства (КОС) Экзамен БИЛЕТ № 4
  • Контрольно-оценочные средства (КОС) Экзамен БИЛЕТ № 5