Оценочных средств по профессиональному модулю

Главная страница
Контакты

    Главная страница



Оценочных средств по профессиональному модулю



страница3/9
Дата19.08.2017
Размер1.23 Mb.
ТипПротокол


1   2   3   4   5   6   7   8   9

2.Покидать помещение в рабочее время без разрешения преподавателя.
Критерии оценки лабораторной работы


Показатели


Баллы

Правильность выполнения приемов и способов работы


Качество работы

(соответствие техническим требованиям)

Организация труда и рабочего места, безопасность труда


1

2

3

4

5 (отлично)

Твердое усвоение

и свободное

применение

рациональных

приемов труда

при выполнении

операций.


Отличное

качество

работы, стиль и качество оформления изделий

Рациональная организация рабочего места, наличие всех элементов формы одежды, соблюдение всех правил санитарии и гигиены, соблюдение требований безопасности труда

4 (хорошо)

Достаточно

прочное усвоение

приемов

выполнения



производствен­-

ных операций или

приемов


Хорошее

качество

работы.

Правильная организация рабочего места, наличие всех элементов формы одежды, незначительные нарушения правил санитарии и гигиены, одно грубое нарушение требований безопасности труда.

3 (удовлетворительно)

Усвоение

основных


приемов

выполнения

производствен-

ных операций

или работ,

недостаточная

самостоятель­-

ность в


планировании и

выполнении

работ.


Удовлетвори­

тельное

выполнение

работы, но после

исправлений по

указанию

мастера.

Не существенные ошибки при организации рабочего места, отсутствие не значительного элемента формы одежды(фартука), допущены нарушения при соблюдении правил санитарии и гигиены, не грубое нарушение требований безопасности труда.

2 (неудовлетворительно)

Слабое усвоение

основных


приемов

выполнения

производственных операций или работ, неумение самостоятельно планировать и выполнять работу


Нарушение

технологичес­-

кого процесса,

брак в работе.

Допущены существенные ошибки при организации рабочего места, нарушение правил санитарии и гигиены труда, не грубые нарушение требований безопасности труда.


4.3 Текущий контроль МДК. 04.01 Технология приготовления

сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Текущий контроль по теме: Сырье для производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
1. Дайте определение термину.

Сырье — __________________________________________________.


2. Перечислите виды сырья для кондитерского производства.

Основные __________________________________________________

____________________________________________________________

Вспомогательные ____________________________________________

____________________________________________________________
3. Дайте определение термину.

Мука — __________________________________________________



____________________________________________________________.

4.Охарактеризуйте показатели муки.



Показатели

Характеристика

Сорт муки




Цвет муки




Влажность




Запах




Кислотность




Клейковина муки




Газообразующая

способность муки






5. В таблице укажите, как используется пшеничная мука в кондитерском

производстве в зависимости от сорта.




Сорта муки

Использование

Высший




Первый




Второй




6. Дайте определение следующим терминам.

Клейковина муки — _________________________________________

____________________________________________________________.

Газообразующая способность муки — __________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________.
7. В таблице укажите процентное содержание клейковины муки, ее каче-

ственные показатели и использование муки с разной клейковиной.




Использование муки в зависимости от ее клейковины

Тип клейковины

Содержание клейковины, %

Качественные показатели клейковины

Использование муки

Сильная










Средняя










Слабая










8. Почему муку перед использованием просеивают? _________________



____________________________________________________________
9. Какие виды крахмала используют в кондитерском производстве? ______

____________________________________________________________

10. В каких видах теста муку частично заменяют крахмалом? __________

____________________________________________________________


11. Какие процессы происходят с крахмалом?

При замесе теста ____________________________________________.

При выпечке _______________________________________________.
12. Назовите условия и сроки хранения муки и крахмала. _____________

____________________________________________________________


13. Какое значение имеет сахар при изготовлении мучных кондитерских из-

делий?


Положительным является _____________________________________

____________________________________________________________.

Отрицательным является ______________________________________

____________________________________________________________.


14. Какое количество сахара-песка можно растворить из расчета на 1 л:

в холодной воде ________________; в горячей воде ________________.


15. Укажите последовательность технологических процессов при подготовке

к использованию следующих продуктов:

сахар-песок ________________________________________________;

сахарный сироп _____________________________________________;

мед ______________________________________________________;

карамельная патока __________________________________________.


16. Перечислите, в какие кондитерские изделия и полуфабрикаты добавляют:

мед ______________________________________________________;

карамельную патоку _________________________________________.

17. Задача: Определите, сколько килограмм сахарной пудры можно получить

из 10 кг сахара-песка.

Ре ш е н и е. ________________________________________________

____________________________________________________________

Ответ: ___________________________________________________


18. Задача: Определите, какое количество меда необходимо взять, чтобы за-

менить в пряничном тесте 2 кг сахара-песка.

Ре ш е н и е. ________________________________________________

____________________________________________________________

Ответ: ___________________________________________________
19. Перечислите, какие яйца и яичные продукты поступают в кондитерский

цех, укажите условия и сроки хранения яиц. _________________________

____________________________________________________________
20. Почему белки яиц используют для приготовления кремов, зефира, воз-

душного теста? ________________________________________________

____________________________________________________________
21. Какую роль играет желток яиц в приготовлении теста? _____________

_________________________________


22. Как определяют свежесть и доброкачественность яиц? _____________

____________________________________________________________


23. Дайте определение следующим терминам.
Меланж — ________________________________________________.

Яичный порошок — _________________________________________



Текущий контроль по теме:

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Начертить: Технологическую схему производства дрожжевого теста 
опарным способом
Пример: Технологическая схема производства дрожжевого теста 
безопарным способом


Контрольная работа №1

1)Опарный способ приготовления дрожжевого теста.

2)Безопарный способ приготовления дрожжевого теста.

3)Преимущества и недостатки способов приготовления дрожжевого теста.

4)Процессы, происходящие при замесе теста.
Контрольная работа №2

1)Процессы, происходящие при брожении теста.

2)Обминка, значение и количество.

3)Последовательность операций при разделке теста для разных видов изделий



Особенности разделки теста для разных видов изделий

для формового хлеба




для подового хлеба




для булочных изделий




для сдобных изделий



4)Описать способы разделки теста



Способы разделки

механический




полумеханический




ручной



5)Расстойка. Виды, цели, продолжительность, температурный режим.


Контрольная работа №3

1)Процессы, происходящие при выпечке.

2)Подготовка изделий к выпечке.

3)Основные факторы, влияющие на продолжительность выпечки.

4)Упек, припек, выход готовых изделий. Понятие, методика расчета.


Вопросы:

•Какие этапы включает в себя технологический этап приготовления теста?

•Под воздействием чего в тесте происходят физико-механические процессы?

•Какой процесс при замесе теста протекает наиболее интенсивно?

•Опишите три фазы теста. Какая из фаз образует в тесте клейковинный каркас?

•Сколько воды способны связать и поглотить белковые вещества теста?

•Опишите как механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса влияет на его реологические свойства.

•Как активизировать дрожжи? Как проверить подъемную силу дрожжей?

•Что такое протеолиз? Что такое амилолиз?

•Какие вещества образуются в результате спиртового брожения, молочно-кислого брожения? Как образующиеся вещества влияют на свойства теста?

•Как рецептура теста влияет на выбор способа разрыхления?

•Что такое явление релаксации, явление тиксотропии? Когда происходят данные явления?

•Почему вредно большое количество обминок?

•Как выглядит хорошо выброженное тесто?

•Как выглядит недобродившее тесто?

•Как выглядит перебродившее тесто?




Текущий контроль по теме:

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него

Контрольная работа по вариантам

1вариант

Описать технологию приготовления:

1) Сдобное пресное тесто

2) Миндальное тесто (сырцовое, заварное)



2вариант

Описать технологию приготовления:

1) Вафельное тесто

2) Бисквитное тесто (с подогревом, холодный способ)



3вариант

Описать технологию приготовления:

1) Пряничное тесто (сырцовое, заварное)

2) Заварное тесто.



4вариант

Описать технологию приготовления:

1) Песочное тесто.

2) Слоеное тесто.


Вопросы:

•Какое сырьё используют для приготовления сдобного пресного теста? Чем можно заменить молочнокислые продукты при производстве сдобного пресного теста?

•Перечислите возможные недостатки песочного полуфабриката и причины их возникновения. Какая должна быть температура в помещении при замесе теста и почему?

•В чём отличительная особенность бисквита «буше»?

•Для чего при производстве бисквита часть муки заменяют крахмалом?

Текущий контроль по теме:

Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных
Контрольная работа по вариантам

1вариант

Описать технологию приготовления:

1) Крем «Шарлотт»

2) Марципан (сырцовый, заварной)



2вариант

Описать технологию приготовления:

1) Крем «Гляссе»

2) Мастика (сырцовая, заварная)



3вариант

Описать технологию приготовления:

1) Крем «Новый»

2) Карамель (ливная, атласная)



4вариант

Описать технологию приготовления:

1) Крем «Птичье молоко»

2) Помада


Вопросы для текущего контроля:

•Расскажите технологию приготовления крема сливочного (основного) и перечислите требования к его качеству.

•Почему к производству кремов предъявляют повышенные санитарные требования?

•В чём отличие крема белкового заварного от белкового сырцового? Расскажите технологию приготовления крема белкового заварного.



Текущий контроль по теме: Производство пирожных и тортов
1. Перечислите кондитерские изделия, которые вы знаете. ____________

____________________________________________________________

2. Каково значение мучных кондитерских изделий в питании человека?

____________________________________________________________



____________________________________________________________
3.Начертить технологическую схему производства тортов и пирожных.


Приготовление теста




Сырье

































Приготовление основного полуфабриката



































4. Закончить схему приготовления пирожного «Песочно-воздушное» с фруктовой начинкой



5. Вопросы:

•Расскажите технологию приготовления пирожного «Трубочка с масляным кремом» из заварного теста. Перечислите возможные недостатки и причины

их возникновения.

•Расскажите основные этапы приготовления торта «Сказка».

•Назовите основные этапы приготовления бисквитных пирожных.

•Расскажите технологический процесс приготовления песочных корзиночек.

•Расскажите технологию приготовления крошковых пирожных. Виды используемых полуфабрикатов?

•Что способствует получению рассыпчатых изделий при изготовлении песочного теста?

• Расскажите технологический процесс приготовления воздушно-миндальных пирожных. Виды брака при изменении температуры выпечки?


Текущий контроль по теме: Рецептуры сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Задачи

1) Сколько необходимо муки, яиц и воды, чтобы приготовить заварной полуфабрикат (рец. № 15) для 1500 шт. пирожных «Трубочка» с кремом (рец. № 61)?


2)Определить закладку муки с влажностью 14,5% для приготовления 500 шт. пирожных «Песочное с кремом» (рец. № 47д).
3)Рассчитать количество муки с влажностью 12,5% для 500 шт. булочек «Осенняя» (рец. № 122).
4)Рассчитать количество сырья для приготовления 5 кг воздушно-орехового полуфабриката (рец. № 20), если на производство поступили яйца куриные массой брутто 50 г.
5)Сколько необходимо сухого яичного порошка, чтобы произвести замену яиц в 100 кг песочного основного полуфабриката (рец. № 8).
6)Какое количество бисквитного полуфабриката необходимо для приготовления 15 шт. тортов «Подарочный» массой 0,5 кг (рец. № 1)?
7)Какое количество сиропа для промочки (рец.№ 56) потребуется для приготовления 700 шт. пирожных «Бисквитное фруктово-желейное» (рец.№ 13)?
8)Сколько шт. пирожных «Слойка с кремом» (рец. № 55а) можно нарезать из 10 кг слоеного полуфабриката (рец. № 13)?

9)Определить сколько (кг) крема белкового можно приготовить из 300 шт. яиц с массой 48 г в скорлупе.


10)Какое количество муки влажностью 15% и воды необходимо для приготовления 20 кг слоеного полуфабриката (рец. № 21)?
4.4 Дифференцированный зачет МДК. 04.01 Технология

приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий.

Варианты тестовых заданий: №1-24.

Выберите правильный ответ

1.Какой полуфабрикат используют для крошковых пирожных?

а) песочный

б) бисквитный

в) заварной

г) воздушный

д) слоеный



2. Гарантийный срок хранения тортов и пирожных без отделки:

а) 72 ч.

б) 36 ч.

в) сутки


3.Какие процессы происходят при брожении дрожжевого теста?

а) механические

б) коллоидные

в) физико-химические

г) микробиологические

4. Какой крем используют для прослаивания тортов?

а) белковый

б) сливочный

в) масляный

г) сметанный

5.При какой температуре выпекают изделия из дрожжевого теста?

а) 110-140

б) 180-220

в) 140-180



6. Основное сырье для изготовления дрожжевого теста.

а) мука


б) дрожжи

в) сахар


г) вода

д) яйца


7. Какой отделочный полуфабрикат используют для приготовления бабы ромовой

а) желе, цукаты

б) сироп, помада

в) крем сливочный



8.Разрыхление теста осуществляют несколькими способами. Найти неверный.

а) биологический - аммоний

б) химический – сода

в) механический -  взбивание



9. Трубочку с косым срезом используют для выполнения рисунка:

а) змейка, грибок, ветка винограда                      

б) розы, бутоны роз, фалды

в) звездочка, ракушка, хризантема, бордюр



10. Особенностью приготовления слоеного теста является:

а) замес теста и выпечка                

б) подготовка крема и заполнение изделий

в) замес теста, подготовка масла и слоеобразование



11. Влажность пшеничной муки не должна превышать:

1) 12,5%;

2) 16,5%;

3) 15%.


12. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

1) пенообразователя;

2) загустителя;

3) увлажнителя.



13. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

1) разрыхления;

2) снижения упругих свойств теста;

3) пенообразования.



14. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

1) минеральные;

2) белковые;

3) органические.



15. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:

1) 100 ̊С;

2) 55 ̊̊С;

3) 40 ̊С.



16. На водопоглотительную способность муки влияет ее …

1) дисперсность;

2) зольность;

3) кислотность.



17. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста.

1) ограничивают и повышают;

2) повышают и понижают;

3) снижают и понижают.



18. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …

1) декстринов;

2) студней;

3) меланоидинов.



19. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:

1) 12 ч;


2) 24 ч;

3) 3-4 ч.



20. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

1) яйцепродуктов;

2) лимонной кислоты;

3) сахара.



21. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1) сахар и разрыхлитель;

2) соль и сливочное масло;

3) яйца и вода.



22. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

1) яичные белки;

2) сахар;

3) мука.


23. Как называется крем, где используется масло сливочное, сахар, молоко

1) шарлот                  

2) белковый               

3) заварной



24. Как определить готовность помады:

1) на тонкую нить               

2) на мягкий шарик             

3) на твердый шарик



25.Заварной крем используют :

а) для украшения изделий

б) для склеивания и смазывания пластов

в) для заполнения заварных изделий



26.Нонпарель приготавливают…………

а) из сахарной посыпки

б) из готовой помады

в) из песочной крошки



27. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф.

б) масляный бисквитный п/ф.

в) бисквит «буше»



28. Как называют красный пищевой краситель?

а) кармин                                             

б) тартразин

в) индигокармин



29.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.

а) 1:3


б) 1:2

в) 1:1


30. Температура хранения столовых яиц?

а) от 0 до 20 градусов

б) не выше 20 градусов

в) от 0 до – 2 градусов



31.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

а) готовят яично-сахарный сироп

б) готовят яично-молочный сироп

в) добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру



32. Наилучшая температура для развития дрожжей?

а) 17 – 20 градусов

б) 28 – 32 градуса

в) 45 – 50 градусов



33.Как увеличить силу муки?

а) добавить крахмал

б) добавить муку другого сорта

в) добавить пищевую кислоту



Критерии оценки

70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично



Пакет экзаменатора



Пакет экзаменатора

Задание

Усвоение теоретических понятий

Тестовые задания № 1-33 с выбором ответа в закрытой форме, на установление соответствие в закрытой форме или на установление правильной последовательности в закрытой форме

ОК 1-10

Уметь организовать собственную деятельность, проявлять аккуратность и внимательность при выполнении работ




ПК 4.1, 4.2, 4.3, 4.4

Организовывать и проводить приготовление сдобных
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Организовывать и проводить приготовление сложных
мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных
кондитерских изделий. Организовывать и проводить приготовление и использовать
в оформлении сложные отделочные полуфабрикаты




Критерии оценки

правильные ответы 90% - и выше «5» отлично

правильные ответы 80% - «4» хорошо

правильные ответы 70% - «3» удовлетворительно




Каталог: wp-content -> uploads -> 2017
2017 -> Рабочая программа по дисциплине: «Уроандрология, эректильная дисфункция, бесплодие» По специальности: 31. 05. 01
2017 -> Рабочая программа дисциплины стоматология модуль «простое зубопротезирование» б. 51 для специальности 31. 05. 03-стоматология
2017 -> Рабочая программа по нормальной физиологии естественно научного цикла для специальности 32. 05. 01 «медико-профилактическое дело»
2017 -> "Редкие заболевания"
2017 -> Темы для рефератов по инфекции вич/спид
2017 -> Рабочая программа по истории и культуре народов дагестана (электив) цикла
1   2   3   4   5   6   7   8   9

  • Правильность выполнения приемов и способов работы