К основному сырью хлебопекарного производства относятся

Главная страница
Контакты

    Главная страница



К основному сырью хлебопекарного производства относятся



страница2/4
Дата03.07.2018
Размер0,63 Mb.
ТипПротокол


1   2   3   4

16. К основному сырью хлебопекарного производства относятся:        

а)   мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;

б)   мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;

в)     мука, дрожжи, соль, сахар, вода;


17. Какие сахаросодержащие продукты применяют на хлебопекарных предприятиях

а)   сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий, сахарную пудру, патоку, мед, фруктозу;

б) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, патоку, мед;

в)  сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, солод, мед.


18. Как называется сахар, полученный при гидролизе сахарозы и состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы:

а)   сахар-рафинад;

б)    жидкий сахар;

в)    инвертный сахар.


19. Сахаристый продукт, получаемый путем осахаривания крахмала разбавленными кислотами:

а)        мед;

б)        инвертный сахар;

в)        патока;

г)        солод.
20. Перед использованием в производстве патоку:

а)  пропускают через сито;

б)  разводят в воде;

в). подогревают




21. Солод - это

а)  побочный продукт при сортовых помолах пшеницы и ржи;

б)   зерна злаков, проросшие в естественных условиях при определенной температуре и влажности
и подвергнутые специальной обработке;

в)  зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и


влажности:

г)  зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и


влажности и подвергнутые специальной обработке.
22.Из искусственно полученных жиров в хлебопечении применяют:

а)        саломас;

б)        маргарин;        

в)        пекарский жир;        

г)        масло коровье.
23.Что не разрешается добавлять в повидло:

а)        красители;

б)        ароматические вещества;

в)        эссенции.


24. Восстановите технологию приготовления торта «Прага»

1) 


2)

3)


4)

5)


6)

7)


25. Заполните таблицу

Недостатки изделий из блинчатого теста

Причина

1. Комковатость

А)

2. Непропёк

Б)

3. Изделия жесткие, резинистые

В)

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично
Задание № 2.
Выберите правильный ответ
1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

а) готовят яично-сахарный сироп

б) готовят яично-молочный сироп

в) добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру


2. Как используют инвертный сироп?

а) для промочки

б) добавляют вместо патоки

в) тиражируют кондитерские изделия


3.В состав заварного теста входят:

а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.

б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.

в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.


4. Торт «Наполеон» приготавливают:

а) из бисквитного п/ф.

б) из песочного п/ф.

в) из слоёного п/ф.


5. Наилучшая температура для развития дрожжей?

а) 17 – 20 градусов

б) 28 – 32 градуса

в) 45 – 50 градусов


6. Кекс «Здоровье» приготавливают:

а) из дрожжевого безопарного теста

б) из дрожжевого опарного теста

в) песочного теста


7. Бисквитный п/ф  получился плотный, малопористый:

а) высокая температура выпечки

б) низкая температура выпечки

в) плохой промесс теста

г) длительный замес теста с мукой
8. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?

а) 25%


б) 50%

в) 10%
9.Как увеличить силу муки?

а) добавить крахмал

б) добавить муку другого сорта

в) добавить пищевую кислоту
10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?

а) 100 -110 градусов

б) 130 – 190 градусов

в) 220 градусов


11. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?

а) пищевой кислотой

б) содой
12. Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.

а) белковый заварной

б) белковый сырцовый

в) крем «Зефир»


13. Чем смазывают рулет «Экстра»?

а) кремом «Шарлотт»

б) кремом «Гляссе»

в) сливочно-творожным кремом

г) сливочным кремом
14. Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?

а) две лепёшки круглой формы

б) две лепёшки овальной формы
15. Из чего делают нонпарель?

а) из помады

б) из шоколада

в) из орехов


16. При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи

а)   от 0 до 4 °С;

б)   от 0 до 3 °С;

в)   от 0 до 1 °С.



17.Каково технологическое значение соли при производстве хлебобулочных изделий:

а)        разрыхление теста;

б)        придание вкуса;

в)        укрепление клейковины;

г)        ускорение спиртового и молочнокислого брожения.
18. Какие виды крахмала используют на хлебопекарных предприятиях:

а)        ячменный;

б)        кукурузный;        

в)        картофельный;

г)        модифицированные.
19. При больших количествах сахара в тесте брожение:

а)        замедляется;

б)        ускоряется;

в)        не влияет на скорость брожения.


20. Виды молока и молочных продуктов, используемых в хлебопечении:

а)        солодовый экстракт;

б)        пастеризованное молоко;

в)        сухое молоко;

г)        молочная сыворотка;        

д)        меланж;

е)        сметана.
21. При какой температуре должны храниться яйца

а) от 0 до 4 °С;

б) от 0 до 3 °С;

в)  от 0 до 1 °С.


22. Жиры, добавляемые в тесто:

а)   замедляют процесс брожения;

б)    ускоряют процесс брожения;

в)    не влияют на процесс брожения.


23. Высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства орхидейных:
а)        кориандр;

б)        тмин;

в)        ваниль
24. Восстановите технологию приготовления пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»

1)


2)

3)


4)

5)


6)

7)


25. Заполните таблицу


Недостатки изделий из дрожжевого теста

Причина

1. Изделия бледные, запах кислый

А)

2. Изделия с «закалом»

Б)

3. Изделия темно-бурые, мякиш липкий

В)

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

4. Требования к дифференцированному зачету по результатам учебной/ производственной практики

Дифференцированный зачет по результатам производственной практики выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента в период прохождения практики) с указанием вида работ, выполненных обучающимся во время практики; их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой осуществлялась производственная практика.



4.1 Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента в период прохождения учебной/производственной практики)




АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ИТОГАМ прохождения учебной/Производственной ПРАКТИКи


(ФИО студента)



студент




курса специальности НПО





(код и наименование специальности)

(наименование профессионального модуля)


успешно прошел учебную/производственную практику по профессиональному модулю







в объеме




часов

в период с

«




»




20

г.

по

«




»




20

г.

в


наименование предприятия, организации (структурное подразделение: цех, отдел, участок и т.д.)






Виды и качество выполнения работ в период прохождения учебной/производственной практики обучающимся:



Наименования ПК и ОК

Вид работы

Оценка Выполнен (удовл., хор., отл.)/не выполнен (неудовл.)



Подпись руководите-ля практики



ОК 1, ОК 2

Прохождение инструктажа по технике безопасности, оформление на предприятие (в цех)









ОК 1, ОК 3, ОК 4, ОК 6, ОК 7

Ознакомление со структурой предприятия (цеха) и особенностями производства готовой продукции









ПК 8.1

ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4

ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

Технологический процесс при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;

обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба;

обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов








4.

5.

6.

7.

8.

ПК 8.2

ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4

ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

ПК 8.3

ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4

ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

ПК 8.4

ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4

ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

ПК 8.5

ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4

ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

ПК 8.6

ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4

ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

Технологический процесс при приготовлении основных мучных кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;

обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных мучных кондитерских изделий;

обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов
Технологический процесс при приготовлении и оформления печенье, пряники, коврижки в соответствии с рецептурой;

обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек ;

обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов
Технологический процесс при приготовлении и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты в соответствии с рецептурой;

обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;

обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов
Технологический процесс при приготовлении и оформления отечественных тортов и пирожных в соответствии с рецептурой;

обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления отечественных тортов и пирожных ;

обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов
Технологический процесс при приготовлении и оформления легких обезжиренных тортов и пирожных в соответствии с рецептурой;

обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления легких обезжиренных тортов и пирожных ;

обоснованность определения качества приготовления блюд в со








Качество выполнения работы в соответствии с технологией и (или) требованиями предприятия (организации), в котором проходила учебная/производственная практика











Руководитель учебной/производственной практики













(ФИО должность)

(подпись)



Специалист предприятия (организации) по работе с учебными заведениями



















(подпись)



(ФИО должность)

М.П. « » _________ 20 г.




5 Структура контрольно-оценочных средств для экзамена (квалификационного)

5.1 КОС для проверки овладения студентами ПК 8.1, ПК 8.2, ПК8.3, ПК8.4, ПК8.5, ПК8.6, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

I ПАСПОРТ

Назначение:

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля.08.01Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

по специальности НПО Повар, кондитер

код специальности 260807.01



Профессиональные компетенции:

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2

Готовить  и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3

Готовить  и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные  отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и  пирожные.


ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и

              пирожные




Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

II ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться справочной литературой, методическими указаниями по выполнению практических работ, технической литературой.

Время выполнения задания – 6часов.


ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Экзаменационный билет № 1


  1. Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы замеса, определение готовности теста.

  2. Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

  3. Первичная обработка яиц.

  4. Технология приготовление овощных фаршей


Экзаменационный билет № 2

  1. Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.

  2. Характеристика и состав муки, ассортимент, требования к качеству.

  3. Подготовка овощей и фруктов для приготовления овощных и фруктовых фаршей.

  4. Технология приготовления теста для блинчиков.


Экзаменационный билет № 3

  1. Понятие об упеке и припеке.

  2. Подготовка разрыхлителей к производству.

  3. Технология приготовления вафельного теста.

  4. Что такое инвертный сироп. Технология приготовления. Применение.


Экзаменационный билет № 4

  1. Ассортимент сладких фаршей. Технология приготовления. Требования к качеству. Использование.

  2. Способы приготовления пряничного теста. Технология приготовления, формовка, выпечка.

  3. Что такое кувертюр?

  4. Технология приготовления крепленого сиропа.


Экзаменационный билет № 5

  1. Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

  2. Технология приготовления помады.

  3. Технология приготовления бисквита основного. Формовка, выпечка.

  4. Что такое нонпарель?


Экзаменационный билет № 6

  1. Перечислите факторы, влияющие на упек изделий.

  2. Виды желе. Технология приготовления желе. Использование.

  3. Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.

  4. Что такое «Курник»?



Экзаменационный билет № 7

  1. Перечислите факторы, влияющие на выход изделий.

  2. Перечислите виды мастики. Технология приготовления мастики.

  3. Технология приготовления заварного теста. Способы формовки, температура выпечки.

  4. Что такое «Воловани»?



Экзаменационный билет № 8

  1. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление булочек. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

  2. Классификация и срок хранения сливочных кремов.

  3. Технология приготовления пресного слоеного теста.

  4. Что такое «Кулебяка»?


1   2   3   4