Хлебальники, курники, расстегаи, куличи

Главная страница
Контакты

    Главная страница



Хлебальники, курники, расстегаи, куличи

Скачать 431.31 Kb.


страница3/3
Дата03.07.2018
Размер431.31 Kb.
ТипРеферат

Скачать 431.31 Kb.

1   2   3
3. Хлебальники, курники, расстегаи, куличи.

Появление пирогов в русской кухне, возможно, было связано еще и с тем, что сложные блюда стало возможно готовить без посуды в оболочках теста, запекая сырые продукты. Это знаменитые рыбники. На нижний слой теста кладут целую разделанную рыбу или ее крупные куски, на них укладывают ломтики сырого лука, иногда еще и тонкие ломтики картофеля, закрывают тесто и выпекают. Рыбникам обычно придают треугольную форму. А едят так: срезают верх, достают рыбу и заедают кусочками, а начинку ели ложками.

Хлебальники – блюдо известное в Сибири. Его делают из сдобного, кислого или пресного, натертого. Каких только пирогов не пекут в Сибири, пироги с калиной, черемухой, грибами. На юге любят открытый пирог с зеленым луком в виде большой ватрушки.

Сдобные пироги готовили только по большим праздникам. Со свадебным обрядом связан пирог «курник». В старину его делали из сдобного пресного теста и пышно украшали. Курник готовили в доме жениха и невесты. До сих пор в Воронежской области он является обрядовым. Сейчас курник готовят очень редко даже в деревнях. Приготовить его сложно, да и требуется определенная сноровка. Множество мелких открытых пирогов знает русская кухня.

Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности – шаньги. Ватрушки и шаньги - это усовершенствованные старинные сочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клали фарш, закрывали другой половиной и выпекали. Особого искусства достигли русские кулинары в приготовлении расстегаев – порожков, у которых сверху иметься специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовиться из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев были отменными. Именно поэтому их подавали в любом трактире, а трактирщики конкурировали между собой за право считаться лучшими в этой области.

Расстегаи были любимым кушаньем не только простого народа, но и знати. Что бы полакомится расстегаями в трактирах и ресторанах из Петербурга в Москву приезжали именитые господа. Лучше всего подавать расстегаи к ухе.



Разновидностью пирогов являются продолговатые пороги с различными начинками – кулебяки. Что же такое кулебяка? В словаре Даля «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означат «валять руками, лепить стряпать». Некоторые исследователи считают, что «кулебяки» происходят от финского «кала», т.е. рыба. Отличие кулебяк от пирогов в том, что в кулебяках много фарша, состоящего из различных продуктов, поэтому и форму им придают продолговатую, высокую и выпуклую, что бы фарш лучше пропекся, да и резать изделие было удобнее. Совершенно особый вид порогов - блинчатые пироги. Сейчас блинчатые пироги готовят без оболочки из теста с мясным фаршем, и используют для этого блинчики из пресного теста.

Куличи – это сдобные изделия из дрожжевого теста. Были завезены из-за моря, из Византии и всегда считались торжественными, дорогими и трудоемкими изделиями. В старину они относились к разряду обрядовых изделий и пеклись в весенние праздники. В их рецептуру входит много сдобы (масла, яиц), и поэтому тесто готовят опарное, что бы оно хорошо подошло. В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра апельсина), и его подкрашивают шафраном. Однако пряности в куличах, не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус. Меняются традиции, обычаи и сегодня пороги скорее не торжественное изделие, а традиционное, и то только в основном на Пасху. Но, не смотря, на смену этой традиции они остаются самыми вкусными изделиями.

4. Выводы и заключения

С глубокой древности в нашей стране возделываются рожь, пшеница, ячмень, овес, просо, давно народ овладел техникой изготовления муки, «тайнами» выпечки изделий из дрожжевого теста. Поэтому в питании русских людей большую роль играют пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи, блинчики и др., многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники – на свадьбах, пироги, блины – на масленицу, «жаворонки» из теста – в весенние праздники.



Наша страна обширна, и в каждой области есть свои местные блюда, но ни один стол не обходится без пышной выпечки и сдобы.

5. Библиографический список

  1. Шестакова Т.И. Кондитер-профессионал: Учебное пособие. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. – 400с.

  2. ПРИЛОЖЕНИЕ №1 К письму главобщепита от 21 октября 1985 года №14-4/5-1418

  3. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.

  4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.

  5. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.

  6. http://nsk.fio.ru/works/035/group2/index.html и еще некоторые другие сайты.

Каталог: images
images -> Реферат спорт-альтернатива пагубным привычкам ученица мбоу сош №12 г. Казани 11 «Б» класса Гилязова А. О
images -> К рабочей программе по предмету история на 2014-2015 год для 5 класса Количество часов
images -> Программа итогового междисциплинарного экзамена по направлению 070600. 62 Дизайн квалификация (степень) выпускника
images -> Реферат по информатике и икт по теме: «Информационная картина мира»
images -> Сын просто уверен, что он главный человек в моей жизни. И здесь он прав. Сама это ему всегда внушала
images -> Основная образовательная программа основного общего образования мбоу «Бишевская средняя общеобразовательная»
1   2   3

  • 4. Выводы и заключения
  • 5. Библиографический список